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大浩教你做——鲍螺鸡锅

2021/12/4

都说中华美食多到数不完,每到冬天,各地特色火锅便开始涌现。除了耳熟能详的四川火锅、广东火锅、北京火锅等,还有众多新、奇、特的火锅是非常受到大众喜爱的。今天,就给大家介绍数个地方的特色火锅,师傅们快点放上菜牌吧~  

广东 鲍螺鸡锅 

 制作:邓炜豪    

“鲍鱼鸡”是广东大厨的一种烹饪方式,他们在烧鸡时添入鲜活鲍鱼,使二者鲜香充分融合。这款火锅,将以往做法中的酱汤改为鸡汤,客人可依照喜好选择广东清远鸡或太湖散养鸡,辅料则增添了花螺以降低成本,增加鲜味。  制作流程:  1.大连活鲍刷洗干净;花螺洗净,下入清水,加少许葱姜煮5分钟,捞出沥干备用;清远鸡(或太湖散养鸡)宰杀治净,去掉头、爪、内脏,斩成小块,汆水至变色,捞出沥干。  2.取鸡块800克、鱼肚30克垫入砂锅底部,上面摆放活鲍5只、花螺200克,浇鸡汤2000克,调入适量盐,撒香葱段10克、枸杞10克即可走菜。  3.上桌后,先让客人欣赏锅底卖相,然后取出鲍鱼,将砂锅置于电磁炉上煮8分钟,放入鲍鱼再煮1分钟,关火焖3分钟,按照这种“813”模式操作后,原料全部成熟,汤汁鲜美无比,关火后先为客人盛汤饮用,再夹食原料,待吃得差不多时,即可开火涮菜、涮虾滑。  鸡汤:  1.宰杀治净的广东清远鸡6只冲去血水,与鸡爪10千克、鸡架10千克、鱼肚3千克分别汆水,捞出冲洗干净;干贝3千克、干蛤肉3千克分别放入温水泡软。  2.鸡架、清远鸡、鸡爪放入不锈钢桶底,上面摆放鱼肚、干贝、干蛤肉,倒入泡海鲜的原汁,添清水80千克,大火烧开后撇去浮沫,加广东米酒1瓶,改小火熬1.5小时,取出鱼肚改刀成小块,再熬4小时,然后转大火冲2小时出胶质,关火沥渣即成。  设计讲解:  1.走地鸡有嚼劲,清远鸡口感细嫩,客人可根据需求自由选择。  2.煮鲍鱼时一定要带壳,因为鲍鱼壳又名石决明,有清热平肝、明目去翳、滋阴壮阳的作用,将鲍鱼连壳煮制,既可以使鲍鱼不缩、肉质鲜嫩,还能让锅底的汤更富有营养。  3.我们选用每斤600元的干鱼肚,加清水浸泡24小时后,1斤能涨发至4~5斤。熬汤时加入鱼肚,其析出的胶质能使汤变浓,同时也让味道更加鲜美。这些鱼肚并没有丢弃,而是在走菜时加入汤底,供客人品尝。